Bicarbonato de sódio ou fermento químico? 🧁
Dúvidas por aí sobre este assunto? Vou tentar esclarecer-vos depois. de também me ter deparado com este problema quando investi mais nos bolos. Claro que a questão surgiu mais quando comecei a tirar fotos aos meus bolos aqui para o blog, e me deparei que não ficavam sempre iguais. Basicamente comecei a olhar com "olhos de ver" e fui tentar perceber de onde vinham essas diferenças e como as podia melhorar.
Estudei várias receitas em que algumas usavam apenas o bicarbonato de sódio, outras o fermento em pó e até outras como utilizavam os dois. Bolo Chiffon de Chocolate e Cookies Coloridas são dois exemplos em que se usam os dois ingredientes em questão. Então, mas porquê?
Ambos têm como objetivo dar volume e leveza às massas de bolos, queques, muffins, biscoitos ou bolachas. Isso acontece quando o bicarbonato de sódio entra em contacto com um ácido. Esta é a regra para que haja fermentação no forno.
Bicarbonato de Sódio?
O bicarbonato é usado quando nas receitas existe o elemento ácido (leite, limão, laranja, kiwi, cacau, iogurte, vinagre). Logo após este contacto, a massa começa a fermentar, com a libertação de dióxido de carbono. O bicarbonato pode libertar um sabor desagradável, mas que será neutralizado pelo ácido. O uso deste levedaste confere uma maior maciez ao produto.
Utiliza-se em biscoitos, cupcakes, muffins e queques porque se pretende que a fermentação aconteça num curto espaço de tempo, adequando-se ao tempo necessário para a cozedura de um destes exemplos.
Fermento em pó?
O fermento pó/químico é um composto de bicarbonato e um elemento ácido. Não necessitando de adicionar um elemento ácido à receita para que haja reação. O processo de fermentação deste acontece em duas etapas. A primeira quando o entra em contacto com um ambiente líquido, o bicarbonato contido no fermento entra em ação com o ácido. A segunda fase acontece quando a massa atinge os 60ºC e todo o fermento entra em ação de forma a prolongar esse efeito, é neste etapa que o fermento alcança todo o seu potencial. O fermento em pó é neutro, não modificando o sabor das receitas.
Usa-se quando queremos receitas com tempo de cozedura mais demorado, de forma a obter todo o efeito do fermento. Como por exemplo um bolo.
Quando se adicionam o dois elementos significa que queremos um tempo curto de cozedura, para que o produto seja mais crocante ou mais leve.
Tanto o bicarbonato como o fermento devem ser os últimos ingredientes a serem adicionados a uma receita, para que não começa a fermentar ainda antes de estar no forno. O mais importante é sempre seguir a receita.
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